CUANDO DE COCINA SE TRATA

Sí bien es un hecho que la cocina es una de mis múltiples facetas, debo reconocer que también es una de las disciplinas más enigmáticas que conozco. Hace un par de días, charlaba con un amigo y colega respecto al desarrollo del proyecto arquitectónico de una casa. El mayor tiempo que gastamos dentro del hogar, es en la cocina. Este argumento es muy válido, y concuerdo totalmente con él. Cuando estudiaba para Chef, uno de los Chefs profesores decía que debíamos mezclar con el corazón. Recuerdo que esa tarde hice un chiste absurdo acerca de que mi corazón carecía de manos. Pero no me gustaba su estilo. Tenía medidor para todo. Yo soy más “salvaje”, en la cama y en la cocina. Más instintivo. Siempre tengo la cantidad exacta. No uso medidor, ni para repostería, ni para platos de diseño. Y cuando de cocina de autor se trata, me gusta experimentar, fusionar, usar mi imaginación.

Mi Chef histórico es Auguste Escoffier, aunque debo reconocer que admiro a muchos: Antoine Carême, Adolphe Dugléré, Eugene Krantz, Alexis Soyer. Lo que marcaba la diferencia entre estos hombres y tu papá que hace unos huevos revueltos un domingo por la mañana, era la aguerrida imaginación, el increíble sazón, la gran concepción de los elementos, sus propiedades, los tiempos exactos de cocción, y el perfecto diseño del plato. Y es bueno saber combinar los ingredientes que tienes a mano, para, de la inventiva, crear platos equilibrados, sobrios, con buena presentación, y exquisito sabor. Yo siempre intento, por lo menos en un par de ocasiones a la semana, crear un buen plato.

Siempre tuve problemas con los maestros, porque me forma de cocinar era “sin reglas”. Jamás me verás con un libro de recetas bajo el brazo. El plato de hoy, lo he nombrado “M2ATK Roll”, que está hecho con lo básico de una tortilla española, sin hongos, condimentada con pimienta y especias, una mezcla de 3 quesos, una lechugilla italiana como corona, una vinagreta de balsámico con ajo y leche, y perejil para crear contraste. La elección del vino para este plato, ha sido un “Ice Wine”, vino de origen canadiense, pero con sepa Riesling, que generalmente es usada para los vinos alemanes.

Y para cerrar este viernes y comenzar este fin de semana, dejaré una breve reseña de algunos Chefs que he considerado nombrar, porque me siento en deuda con ellos, por sus enseñanzas, y sobretodo, por su inspiración que hacen de mis momentos culinarios, los más exquisitos…

1- Marcus Gavius Apicius Gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.
2-El Foie Gras fue inventado en 1782 por el chef alsaciano Jean Pierre Clause. Este manjar sedujo al rey de Francia Luís XVI. Marco Willmann, en Ribeauvillé, fundador del Foie Gras de Liesel, le propone deleitar su paladar a la manera de un poeta.
3-Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d’Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo.
4-Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelería de Bordeaux en 1978. Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. y utilza metodos de cocción avanzados.
5-Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.
6-Quique Dacosta es un cocinero nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (provincia de Cáceres, España).
7-Martín Berasategui Olazábal es un conocido restaurador vasco. Nació el 27 de abril de 1960 en Donostia-San Sebastián. Está casado y tiene una hija. Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores.
8-Pedro Subijana Reza es un cocinero nacido en San Sebastián (País Vasco, España), en 1948. Se formó como alumno en las escuelas de hostelería de Zarauz y Madrid. En 1975, se puso a la cabeza del Restaurante Akelarre, premiado con las más altas distinciones en prestigiosas guías gastronómicas. Como profesor, ha impartido cursos gastronómicos en diversas instituciones americanas y europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas. También presenta en Euskal Telebista el programa “La Cocina de Pedro Subijana”, con más de de 1.400 programas emitidos desde 1992.
9-Dani García en Criococina.
10-Sergi Arola (1968 Barcelona) es un cocinero español conocido por haber sido alumno de los cocineros Ferran Adrià y de Pierre Gagnaire. Es el propietario del restaurante “La Broche” situado cerca del Hotel Miguel Ángel en Madrid muy cerca del Paseo de la Castellana.


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